NA SKLENKU CHARDONNAY SE VŽDYCKY NAJDE ČAS

Říká se, že Chardonnay je jednou z nejuniverzálnějších odrůd, pokud jde o kombinaci s jídlem. Během školení a ochutnávek kolega s úsměvem na tváři cituje Bridget Jonesovou, která vždy říkala, že dle ní se Chardonnay hodí ke všemu. Můžete se autorce slavného “Deníku” smát, ale ve skutečnosti se pravidlo “když nevíte, co servírovat – servírujte Chardonnay” často používá a navíc většinou funguje.

Samozřejmě lze namítnout, že nejvhodnějším dnem k rozjímání o půvabu Chardonnay je 27. květen, na který připadá Mezinárodní den Chardonnay. V tomto případě však není třeba hledat záminku k prozkoumání tématu, protože s Chardonnay se setkáváme každý den. Důvodem je velká univerzálnost této odrůdy, z níž lze vyrobit vína vhodná téměř pro každou příležitost; od nekomplikovaných, čistě společenských nebo piknikových vín, přes středně komplexní až po vícerozměrná klasická vína z nejušlechtilejších francouzských apelací. Když k tomu přidáme ušlechtilá šumivá vína ze Champagne a dezertní botrytická vína nebo vína z pozdního sběru či kanadská ledová vína, bude nabídka vín vytvořených pouze z této jediné odrůdy opravdu kompletní.

Chardonnay je bezesporu jednou z nejpěstovanějších bílých odrůd na světě, spolu se španělskou odrůdou Airén, s tím rozdílem, že ta se používá především k výrobě brandy. Vína z odrůdy Chardonnay zná bez výjimky každý milovník vína a najdete je na jídelních lístcích restaurací po celém světě i v obchodech s vínem, od supermarketů až po specializované butiky. Na světě téměř nenajdete vinařskou oblast, kde by se tato odrůda nepěstovala.

Odkud pochází Chardonnay?

Odrůda pochází z Burgundska, z oblasti Mâcon, přesněji z okolí městečka Chardonnay, jehož název v překladu znamená “místo bodláků”. Právě v Burgundsku se vyrábějí některá z nejslavnějších vín této odrůdy – nádherně ušlechtilá a minerální chablis nebo komplexní a bohatá, někdy až barokní vína z apelací Meursault a Chassagne-Montrachet s velkým potenciálem pro zrání. Skvěle se zabydlela také v Champagne, kde spoluvytváří nebo vytváří nejlepší šumivá vína světa. Když sáhneme po šampaňském označeném na etiketě jako “blan de blancs”, máme téměř jistě co do činění se 100% Chardonnay, protože ostatní bílé odrůdy tradičně pěstované v Champagne, jako Petit Meslier nebo Arbane, z vinic prakticky vymizely. Chardonnay se zřejmě rádo objevuje v šumivé verzi, protože je hojně zastoupeno ve vynikajících alsaských crémantech, trentinských trento nebo lombardských franciacortech.

Charakteristika vín z odrůdy Chardonnay

Není snadné popsat vlastnosti vín vyrobených z chardonnay. Ačkoli mnohé z nich vykazují velkou aromatickou komplexnost, je to dáno spíše způsobem vinifikace než vlastnostmi samotné odrůdy. Především se tato vína dělí na dvě skupiny – mladá a čerstvá a vína kvašená a zrající v dubu.

Vína z první skupiny, která kvasí v ocelových tancích, se vyznačují vůní světlého ovoce, ale liší se také v závislosti na klimatu, ve kterém byla vinná réva pěstována. Ve vínech z chladnějších oblastí převládají citrusové tóny a tóny zelených jablek, zatímco ve vínech z teplejších oblastí jsou snadno patrné vůně spojené s velmi zralými broskvemi, ananasem, melounem nebo guavou. Mladé Chablis pochází z vápencových půd a vyznačuje se výraznou kyselostí a mineralitou, ačkoli přirozená kyselost této konkrétní odrůdy je velmi mírná.

Druhou skupinou vín Chardonnay jsou vína kvašená a/nebo zrající v dubu. V tomto případě se paleta vůní a chutí velmi výrazně mění. Vína, která prošla jablečno-mléčnou fermentací, získávají máslové tóny, zatímco zrání v dubovém dřevě jim dodává nuance vanilky, pražených mandlí, karamelu a koření. Chardonnay je jednou z mála bílých odrůd, které se tak dokonale snoubí s dubem. Vzhledem k tomu, že při výrobě vína může vinař skutečně popustit uzdu své kreativitě s velmi širokým manévrovacím prostorem, jsou vína z chardonnay často označována jako “vína enologů”.

Zrcadlo stanoviště aneb v jakém klimatu se Chardonnay pěstuje?

Kromě výrobního procesu je nejdůležitějším faktorem, který určuje styl vína z odrůdy Chardonnay, podnebí, v němž réva rostla. Jednoduše řečeno, pokud někdo hledá ve víně tropické vlastnosti, měl by se poohlédnout po Chardonnay z Kalifornie, Austrálie nebo Chile. Hojnost vůní spojených s peckovinami obvykle nabízejí vína z oblastí s mírným podnebím, jako je jižní Burgundsko nebo Nový Zéland. V nejchladnějších pěstitelských oblastech v Chablis, Champagne nebo Německu vznikají vína s tóny připomínajícími zelená jablka. Pokud jde o vína Chardonnay, nuda jistě nehrozí!

Odrůda Chardonnay je označována za odrůdu, která je k vinařům milá, ale pro pěstitele vína někdy problematická.

Je snadné vyrobit víno z Chardonnay?

Chardonnay se mezi vinaři těší velké oblibě nejen proto, že je po vínech z této odrůdy mezi spotřebiteli velká poptávka. Je snadné z něj vyrobit slušné víno. V případě horšího ročníku je možné pracovat s dubem a vyhnout se tak finančním následkům, které jsou často důsledkem nepříznivého počasí. Na vinici se chová slušně, dává poměrně vysoké výnosy a bez problémů roste ve velmi rozdílných klimatických podmínkách, jen někdy na horkých stanovištích ztrácí hrozny přirozenou kyselost. Na druhou stranu je Chardonnay, které se pěstuje v chladných oblastech a patří mezi odrůdy s ranými pupeny, velmi náchylné k jarním mrazíkům. To je velký problém pro vinaře v Chablis, kteří se s tímto problémem vyrovnávají tak, že mezi řádky révy zřizují speciální pece.

Jaké pokrmy se nejlépe snoubí s vínem chardonnay?

Čemu vděčíme za široké kulinářské možnosti této burgundské odrůdy? Především jeho popularita – zejména v devadesátých letech bylo Chardonnay bezpochyby nejoblíbenějším bílým vínem na světě. Málokdo tehdy slyšel o Sauvignon Blanc, natož o Viognieru a Jutržence… Za druhé – a to je důležitější – je to skutečně velmi univerzální odrůda. Nejen proto, že z něj lze vyrábět vína radikálně odlišných stylů. Především proto, že chardonnay bez kontaktu se sudem má spoustu vůní a chutí, ale všechny v umírněném a velmi harmonickém poměru. Takové víno je snem každého sommeliera.

Dobrá kyselinka, zřetelná ovocnost s citrusy, bílým ovocem a exotikou; květiny, trochu čerstvých bylin a trávy, nádech koření, nádech sladkosti a nádech hořkosti. Jedním slovem všechno.

Když to velmi silně zobecním, jakékoliv Chardonnay střední třídy se bude lépe či hůře hodit k jakémukoliv pokrmu s rybami, mořskými plody, zeleninou a drůbeží.

V případě dlouho zrajících vín by se délka pobytu v sudu a intenzita “dubového” aroma měly odrazit i ve způsobu přípravy pokrmů. Čím více vína v sudech, tím více smažení, pečení a grilování. K chablis se hodí vařené kuře podávané studené v majonézové omáčce. Stejné kuře dušené na másle se podává s lehkým sudovým vínem. Když se však drůbež peče v troubě, podáváme mnohem těžší víno této odrůdy.

  • vegeHouby Houby jsou skvělým doplňkem k nejrůznějším pokrmům podávaným s Chardonnay. V závislosti na těžkosti (barreliness) máme určitou gradaci. Počínaje žampiony a hlívou ústřičnou přes lišky a hříbky až po čerstvé lesní houby.
 
  • vegeOMÁČKY Chardonnay miluje bílé husté omáčky. A se vzájemností. Klasické beurre blanc, smetanové omáčky, šampaňské a sýrové omáčky se vždy dobře kombinujou i ze Chardonnay ze sudu. Také pokrmy s bešamelem, kde je přidání muškátového oříšku dalším pojítkem.

Čím starší a déle zrající Chardonnay, tím nižší kyselost. Proto v závislosti na stupni oxidace používáme v kuchyni méně octa a oleje a více másla a smetany.

Like this article?

Share on Facebook
Share on Twitter
Share on Linkdin
Share on Pinterest

Leave a comment

Verified by MonsterInsights