suchá vína
Suchá vína jsou vyrobená proměnou téměř veškerého cukru obsaženého v hroznech a jeho transformací na alkohol. Rozdělení vína z hlediska obsahu cukru není zcela přesné, protože je velmi vzácné najít víno s nulovým zbytkovým cukrem. Hranice mezi suchým a polosuchým vínem se proto v jednotlivých zemích liší. V nejtradičnějších evropských vinařských zemích, jako je Francie, Itálie, Španělsko nebo Portugalsko, je limitem obsah cukru 3 g/l, ačkoli normy EU povolují hladinu zbytkového cukru pro suchá vína 4 g/l.
Přečtěte si více
Převážná většina červených vín jsou suchá vína. Zpravidla kromě výroby možná nejslavnějších fortifikovaných vín na světě, jako je portské, nebo nádherného reciota ze sušených hroznů z Benátska nebo fantastických sladkých vín z odrůdy Monastrell v jižním Španělsku, červené hrozny fermentují až úplně do konce. Poté podstoupí jablečno-mléčnou fermentaci, aby se zmírnila jejich drsnost a ostrost způsobená nedostatkem zbytkového cukru.
Je však třeba si pamatovat, že naše vnímání sladkosti vína závisí také na množství kyselin obsažených ve víně. U suchých vín je jejich hladina obvykle kolem 4–5,5 g/l. Kyselina je velmi důležitou vlastností vína, která do značné míry určuje jeho životnost. Obsah kyselin pod 3,5 g/l víno prakticky diskvalifikuje. Je třeba si také uvědomit, že vnímání sladkosti vína je ovlivněno řadou dalších charakteristik vína, jako jsou například obsah extraktu, glycerinu, alkoholu, způsob výroby, zejména použití sudu, stejně jako vůně vína - pokud evokuje spojení se zralým, sladkým ovocem, budeme tak vnímat i jeho chuť. Naše vnímání sladkosti vína je však nejvíce ovlivněno úrovní kyselosti - čím vyšší je kyselost, tím větší je tolerance k cukru. Například v případě vína se zbytkovým cukrem 6 g/l, které lze snadno považovat za polosuché, s obsahem kyseliny 4 g/l, bude velmi často vnímáno jako zcela suché. A to je základem vinařské legislativy některých zemí, jako je například Rakousko nebo Německo, nebo regionů jako Alsasko; jako podmínkou se uznává, že rozdíl v obsahu cukrů a kyselin nesmí být menší než 2 g/l. Za suchá vína se proto považují vína obsahující až 9 g/l cukru s minimální kyselinou 7 g/l.
