sladká vína

zjistit podrobnosti

Během procesu fermentace se cukr v moštu přemění na oxid uhličitý a alkohol. Pokud je zbytkový cukr je nižší než 4 g / l, víno se nazývá suché. Pokud se však vinař rozhodne, že zbytkový cukr bude nad 45 g/l, nazýváme víno sladké. S metodou vinifikace souvisí i různé způsoby konzervace cukru ve víně. V závislosti na této metodě získáváme různé styly vín.

Vína z přerušené fermentace

Nejsnazší způsob, jak získat sladké víno, je zastavit fermentaci, pokud stále nebyla významná část cukru přeměněna na alkohol. Fermentaci lze přerušit snížením teploty až do bodu, kdy kvasinky přestanou fungovat, nebo přidáním oxidu siřičitého (SO2) do vína. To probíhá například u šumivých vín Asti s nízkým obsahem alkoholu.

Přečtěte si více

Sladká fortifikovaná vína

Další metodou zastavení fermentace je zabití kvasinek přidáním lihu (nejčastěji 96%-ního hroznového destilátu) do fermentačního moštu. Tato metoda se používá při výrobě tzv fortifikovaných (likérových) vín - portské, sherry, malaga, marsala, commandaria nebo vermut. Obsah alkoholu v těchto vínech se je od 15% do 22%.

Víno vyrobené z velmi sladkých hroznů

Mnoho sladkých vín se vyrábí z ovoce s extrémně vysokou hladinou cukru. K dosažení vysokého obsahu cukru se používá několik metod:

Botritizace

Sběr ovoce infikovaných ušlechtilou plísní. Ušlechtilá plíseň (Botrytis cinerea) se vyskytuje v oblastech, kde na podzim po mlhavém ránu následují slunečná a teplá odpoledne. Plíseň způsobuje perforaci kůže a koncentraci cukru a kyselin ve zralém ovoci. Houba dodává hroznům jedinečnou chuť a aroma. Pri tak vysoké koncentrací cukru kvasinky těžko kvasí. V závislosti na stylu je sladká šťáva buď fermentována na několik procent alkoholu, nebo přidána do suchého základního vína pro další fermentaci.

Metoda botitizace se používá při výrobě tokajských vín aszu a autogenních sladkých vín ze Sauternes, rakouských a německých vín typu Beerenauslese (Anselmann Ortega Beerenauslese) a Trockenbeereeauslese, a v Čechách botrytistický sběr (výběr z bobulí) např. víno Ryzlink rýnský výběr z cibéb.

Pozdní sběr

Tato metoda spočívá v ponechání zralého ovoce na keřích co nejdéle, aby se dosáhlo nejvyšší možné koncentrace cukru. Taková vína mají na etiketách označení jako VendangeTardive (Alsasko), Spätlese nebo Auslese (Německo a Rakousko), Late Harvest (Nový svět) nebo Pozdní sběr u nás v Čechách.

Sušení hroznů po sklizni

Zdravé ovoce se rozprostírá na podložkách, slámě nebo v podkroví, suší se a přeměňuje se na rozinky (appassimento). Pokud to klima umožňuje, mohou hrozny vyschnout i na keři (passerillage). Díky tomu se získává velmi sladké ovoce (sušené ovoce), které se poté rozdrtí a fermentuje. Tato metoda byla známá již ve starověku, dodnes přežila v mnoha oblastech Itálie (passito, recioto, vinsanto), Francie (vin de paille), Rakouska a Německa (Strohwein), používá se také u nás na Moravě k výrobě slámového vína.

Ledová vína

Zdravé ovoce zůstává na keřích, dokud nepřijdou první mrazy. Poté se hrozny sklízejí při velmi nízké teplotě, jejíž hodnota je definována zákonem. V Česku a v Německu je to minimálně –7 °C a v Kanadě –8 °C a lisuje se z nich šťáva. Zmrazená voda v ovoci zůstává ve formě krystalků ledu na lisu a výsledná šťáva má velmi vysokou koncentraci cukru. V zemích s teplým podnebím jsou hrozny zmrazeny v chladírně - v tomto případě však nelze použít výraz „Icewine“ nebo „Eiswein“(Ledové víno). Nejznámějšími ledovými víny jsou kanadské Ice Wine a německé Eiswein a také naše česká ledová vína.

Doslazování vína

Právní předpisy zakazují slazení jakostních vín až na dvě výjimky. Prvním z nich je šumivé víno, včetně šampaňského. V tradiční metodě se po první fermentaci v láhvi usadí sediment v procesu dezintegrace a poté se ztracený obsah nahradí přidáním tzv. liqueur de dosage, tj. cukrový koncentrát. Obsah tohoto cukru určuje úroveň cukernatosti budoucího vína. Druhou výjimku připouští německé právo. Tomu se říká Süssreserve. Víno můžete osladit nekvaseným hroznovým moštem. Levná sladká vína jsou slazena právě touto metodou, již se zřídka používají.

 

Sladká vína v nabídce:

    This page uses cookie files to provide its services in accordance to Cookies Usage Policy. You can determine conditions of storing or access to cookie files in your web browser.
    Close
    pixel