červená vína

zjistit podrobnosti

 

Červené víno se vyrábí z tmavých odrůd. Převážná většina hroznů má lehkou, prakticky bezbarvou dužinu (no je několik výjimek, například hrozny Saperavi nebo Alicante Bouschet), takže barva vína pochází z pigmentů obsažených ve slupkách. Tradičně je výroba červených vín proslulá teplejšími oblastmi, kde mohou bobule nerušeně dozrávat a snadno se v nich hromadí správné množství barviv. V současné době se vysoce kvalitní červená vína vyrábějí také v zemích s chladnějším podnebím, jako je Německo nebo Rakousko, která byla donedávna spojována hlavně s vynikajícími bílými víny.

Přečtěte si více

V procesu výroby červených vín kvasí hrozny, nebo spíše jejich smíšené slupky, kostky a šťáva. Aby vinař získal vysoce zbarvené, dobře strukturované a správně aromatické víno, musí z ovoce získat to nejlepší.

Sklizeň hroznů lze provádět ručně nebo mechanicky.

Druhá metoda je mnohem levnější a v poslední době si získala větší popularitu, je třeba si uvědomit, že použití strojů je možné pouze v některých vinicích, zejména v těch, kde se réva pěstuje na rovném povrchu. V případě vinic umístěných na strmých svazích nebo terasových povrchách je použití strojů nemožné. Pokud jde o kvalitu červených vín, důležitou roli hraje probíraní sklizeného ovoce na speciálních výběrových stolech. Hrozny, které jsou poškozené, shnilé, plesnivé nebo zcela nezralé, jsou odstraněny. Poté se ovoce zbaví stopek a drtí na kaši pomocí speciálních mlýnů rotujících různými rychlostmi. Vinaři tím, že zbavují hrozny stopek, snižují riziko nepříjemné travnaté pachuti v pozdějším víně. Někdy se část stopek nechá, aby se zvýšil obsah tanin ve víně. To je v Burgundsku běžná praxe; cílem je rozlíšit Pinot Noir od jiných.

Jedním z nejdůležitějších kroků při výrobě červeného vína je macerace, jejímž účelem je uvolnění barviv, tanin a vůní obsažených v slupkách tak, aby procházely do moštu a následně také do vína. Čím delší bude macerace, tím bude víno lépe zbarvené a tříslovější. Nejčastěji macerace začíná alkoholovým kvašením a trvá několik dní až čtyři týdny. Její délka závisí na použité technologii a stylu, jakým má být víno vyrobeno. U červených vín se fermentuje celá dřeň, včetně slupek a pecek a někdy i stopek. Červená vína jsou nejčastěji fermentována při teplotě 26–30 stupňů Celsia. Teplota kvašení je velmi důležitá, protože usnadňuje extrakci antokyanů a tříslovin z moštu; když je mezi 26 a 28 stupňů Celsia, bude extrakce mírná a víno získá ovocnější tóny, bude pružné a aromatické. Mošt je fermentován v různých nádržích; podle toho, jaké víno chceme dosáhnout. V současné době jsou nejběžnější moderní nádrže z nerezové oceli vybavené systémem regulace teploty; právě v nich kvasí nejvíce vín. Velikosti těchto nádrží se mohou značně lišit; chce-li někdo vyrobit vynikající víno, samostatně vinifikuje hrozny z jednotlivých pozemků a keřů různého věku. Místo velkých tanků používaných při hromadné výrobě si vybírá menší tanky. Kádě mohou zůstat otevřené, jako je tomu v Burgundsku, nebo zavřené, což se stává mnohem častěji. Některá vína jsou fermentována v dřevěných kádích (sudech); jejich tvar komolého kužele usnadňuje vývoj a konsolidaci kůžičky, která se objevuje na povrchu, sestávající z pevných částí moštu. Nedávno se také vrátili betonové kádě uvnitř pokryté epoxidovou pryskyřicí. Během fermentace se na povrchu slupek a jiných pevných částic hroznů vytváří slupka, kterou oxid uhličitý vytvořený během fermentace tlačí nahoru. K extrakci barviv, tanin a aromatických látek by měly být kůžíčky ponořeny do moštu, proto musí být vše během macerace míchané alespoň několikrát denně. V minulosti se tato práce prováděla ručně, dnes se víno většinou čerpá ze dna kádě. Někdy je víno vinifikováno v rotujících kádích, tzv. Rotofermenterech, které se otáčejí kolem své osy; tedy šťáva a pevné částice v moštu se vzájemně mísí.

Poté, co mladé víno dosáhne vhodné barvy a také tanin, mělo by být odděleno od dužiny . Nejprve se z kádě nalije takzvané odkapávací víno a zbytek se vylisuje, čímž se získá lisované víno silně nasycené tříslovinami. Poté je víno podrobeno jablečno-mléčnému kvašení, které spočívá v bakteriálním rozpadu ostré chutě kyseliny jablečné ve víně na mnohem mírnější kyselinu mléčnou a oxid uhličitý.

Víno pak na chvíli dozrává; červené víno obecně mnohem déle než bílé nebo růžové (výjimkou je víno, které je určeno k prodeji co nejdříve, tj. červený nouveau). Standardní červená vína se obvykle lahvují přibližně po 6 měsících a nejčastěji minimálně rok po sklizni. Důvodem je, že drtivá většina červených vín bezprostředně po kvašení je charakterizována vysokou úrovní tříslovin, určitou drsností a štiplavou chutí. Pouze během zrání se víno zaokrouhlí, změkne a stane se harmoničtějším. Získání těchto vlastností vyžaduje čas a velmi mírný přísun kyslíku. Dřevěné sudy jsou proto ideální pro zrání červeného vína, které, i když nejsou těsné, umožňují stálé proudění minimálního vzduchu. Víno, které strávilo několik měsíců ve starém nebo velmi velkém sudu (nejčastěji několika let), rychle zjemní. Na druhou stranu víno nalité do malých nových sudů získává nové silnější třísloviny prodlužující jeho životnost a nové aromatické tóny evokující asociace s kokosem, vanilkou, máslem, kávou nebo karamelem.

I když je sud nejvhodnější pro zrání vína, z ekonomických důvodů většina červených vín, zejména ta, která jsou určena k běžné spotřebě, s ním nepřijdou do styku. Tato vína zrají v ocelových nebo betonových kádích a za účelem zajištění kontaktu se vzduchem se několikrát po několika týdnů přečerpávají z kádě do kádě.

Po období zrání přichází čas na stáčení. Než k tomu dojde, víno se vyčistí. V současné době je převážná většina vín před plněním také filtrována.

V případě lehkých vín určených k běžné spotřebě se stále častěji jako uzávěr lahve používají šroubovací uzávěry nebo plastové zátky. Takový postup je dán praktickými důvody a víčko by nemělo být vnímáno jako prvek, který znehodnocuje víno. Značný počet výrobců předpokládá, že nemá smysl používat drahé přírodní korkové zátky na vína, která by se měla vypít co nejdříve, protože skladováním nic nezískají. A musíte si uvědomit, že taková vína tvoří drtivou většinu světové produkce.

Na druhou stranu jsou lahve důležitých vín určených k dlouhému zrání vždy uzavřeny přírodními korkovými zátkami. V mnoha oblastech světa, jako jsou Bordeaux, Rioja, Ribera del Duero nebo Toskánsko, takzvaná „špičková“ vína zrají několik let v lahvích ve sklepech dané vinárny, než jsou uvedena na trh. V mnoha případech to dokonce vyžadují pravidla dané apelace.

 

Červená vína v nabídce:

    pixel