bílá vína

zjistit podrobnosti

 

Převážná většina bílých vín je vyrobena ze světlých odrůd, které mohou být v některých případech (Tramín) růžové nebo dokonce světle červené (Rulandské šedé). Stává se také, že bílá vína jsou vyrobena z tmavých odrůd. Také je to možné, protože u drtivé většiny červených hroznů jsou barviva v jejich kůži a dužina je světlá, takže pokud je mošt rychle vymačkán, jeho barva zůstává stejně světlá jako výsledné víno. Takto vyrobená vína však představují na světe malé procento produkce bílých vín, což je z technologického hlediska méně komplikované než výroba červených vín, ale v žádném případě ne snadné.

Přečtěte si více

Kromě toho, abyste získali vysoce kvalitní bílé víno, musíte být velmi opatrní jak při práci na vinici, tak i během výroby. Hlavním problémem je tendence bílých hroznů k oxidaci; při kontaktu se vzduchem jejich mošt velmi rychle ztrácí ovocnou svěžest, světlou barvu a příjemnou chuť, původně připomínající čerstvé zralé ovoce, ve kterém se začínají objevovat tóny hořkosti. Oxidace je nevratný proces, který víno prakticky znehodnotí, protože většina bílých vín je vyrobena pro rychlou konzumaci, aby byla zachována ovocná svěžest, kyselost a čistota chuti. Nejmenší poškození hroznů, jako je popraskaná slupka, drcení nebo přítomnost plísní, snižují kvalitu vína. Aby se zabránilo podobným nedostatkům, v regionech s horkým podnebím se hrozny sklízejí v noci nebo za úsvitu, kdy je ještě relativně chladno, takže se z hroznů neuvolňují žádné aromatické sloučeniny. Většina dobrých bílých vín je vyrobena z ne celkem dozrálých hroznů, což má za následek širokou škálu aromat a kyselin.

Po sklizni by měly být hrozny co nejdříve nepoškozené přepraveny do vinařství. Pro výrobu vín nejvyšší kvality se hrozny ručně vybírají na třídicích stolech. Během tohoto třídění se odstraní shnilé, poškozené nebo nezralé hrozny, aby se nedostali do výroby. Nejznámější vinařství každý rok zaměstnávají pro tuhle práci stejné zkušené a řádně vyškolené lidi. Tato praxe samozřejmě neplatí pro hromadně vyráběná vína z tzv „nízké třídy“, většinou strojově sklizené hrozny.

Další fází výroby bílého vína je drcení a odstopkování v tzv mlýnech. Poté se buničina lisuje v lisu (košovém nebo pneumatickém), v důsledku čehož se získává šťáva, tj. mošt. Velká důležitost je přikládána metodě lisování - čím jemnější je tlak, tím vyšší je kvalita vína. Získaný mošt se podrobí sedimentaci spočívající ve srážení zákalu. Aby toho bylo dosaženo, měl by být mošt ponechán v nádobě po určitou dobu (někdy i po dobu jednoho dne), aby na dno padaly různé nečistoty, které zůstaly po lisování, jako jsou úlomky kůžičky, stonky nebo pecky. Po sedimentaci je mošt vypuštěn. Někdy se k čištění moštu používají odstředivky, ale poté se šťáva obvykle ochudí, což může stěžovat fermentaci. Tento typ čištění (tzv. dynamický) lze použít pouze k výrobě vín pro běžnou spotřebu.

Do vyčištěného moštu se dodávají kvasnicemi, aby se zahájilo alkoholové kvašení. Během tohoto procesu se cukr v moštu přemění na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení bílého vína se obvykle provádí v nádržích z nerezové oceli, ale někdy v dřevěných nádržích nebo sudech. Vždy je však nutné kontrolovat teplotu kvašení, protože při příliš vysoké teplotě dochází ke ztrátě aromatických látek. Bílá vína obvykle kvasí při teplotě 15–22 stupňů Celsia.

Po fermentaci zůstane na dně nádrže sediment - víno se oddělí od nežádoucího sedimentu, takzvaného hustého sedimentu, což může mít za následek různé vady a nepříjemný zápach. Víno se však může nechat na ušlechtilém sedimentu, který se krmí několik měsíců (metoda sur lie), díky čemuž je bohatší - extraktivnější a aromatičtější. Pro zvýšení efektu, může být sediment rozrušen mícháním vína speciální tyčí. Tento proces se nazývá bâtonnage.

Před plněním do lahví se víno čirý, obvykle pomocí bentonitu, no nejčastěji se filtruje. Víno se skladuje v nádrži několik týdnů po ukončení fermentace a odstranění sedimentu, teprve po uplynutí této doby se plní do lahví. Obecně platí, že vína s nižší strukturou, určená k běžné spotřebě, jejichž největší výhodou je čerstvost, se obvykle prodávají několik měsíců po sklizni hroznů, tj. na jaře následujícího roku. Taková vína by měla být také konzumována co nejdříve, protože z dlouhodobého skladování určitě nic nezískají; mohou jen zestárnout. Vážnější vína se silnější strukturou se po období čiření ve velkých nádržích dostanou do sudů, ve kterých probíhá proces zrání. Víno pak často podléhá jablečno-mléčnému kvašení, které přeměňuje kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Výsledkem je víno měkčí chuti a zrání v sudu také vede k větší aromatické složitosti. Není neobvyklé, že víno obsahuje také charakteristické těžší máslové tóny. V případě většiny bílých vín, se zvláštním důrazem na lehká a svěží, určených pro běžnou spotřebu, je však upuštěno právě od jablečno-mléčné fermentace.

 

Bílá vína v nabídce:

    pixel