Španělská Cava, Francouzské Champagne, italské Prosecco nebo Asti ?
Šumivá nebo perlivá vína se vyrábějí po celém světě a jejich společným znakem jsou bublinky. Kromě toho mají šumivá vína mnoho různých stylů a liší se také stupněm sladkosti. Nejznámějším sektem na světě je šampaňské. Aby se získaly bublinky v požadované kvalitě, musí víno podstoupit druhé kvašení čili fermentaci a výsledný oxid uhličitý se zadržuje ve víně; nesmí mu uniknout, jako je tomu při výrobě tichých vín. Existuje několik způsobů, jak získat téhle cenné bublinky.
Šumivá nebo perlivá vína…
Vína se od sebe odlišují přetlakem v uzavřené láhví při teplotě 20 °C způsobeným plynným CO2 a s tím souvisí i použitý uzávěr láhve.
láhevhev šumivého vína je uzavřena zátkou, která je uchycena drátěným košíčkem a tlak v uzavřené láhvi při 20 °C má hodnotu 3 bary a více. Šumivá vína navíc podléhají spotřební dani. Naopak láhev perlivého vína bývá obvykle uzavřena korunkovým či šroubovým uzávěrem a přetlak uzavřené láhve při 20 °C se pohybuje v rozmezí 1–2,5 barů.
Lze mezi nimi rozlišit čtyři hlavní metody:
Starověká metoda
Tahle metoda je nejstarší přírodní metoda výroby perlivých vín; dodnes se používá k výrobě vín v apelaci Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale. Spočívá v pozastavení první fermentace (snížením teploty), když hladina alkoholu v moštu dosáhne 7 procent a ve víně je stále hodně zbytkového cukru. Víno se poté nalije do lahví, která jsou schopná odolat vysokému tlaku a umístí se do místnosti s teplotou mezi 12 a 18 stupňů Celsia, aby znovu začala fermentace. Ve výsledku se mírně zvýší hladina alkoholu a zůstane zachován oxid uhličitý, který je vedlejším produktem kvašení. Po jejím dokončení zůstávají mrtvé buňky v láhvi a vytvářejí sediment, na kterém pak víno dozrává a získává charakteristické aroma kvasnic. Tlak v láhvích by neměl překročit 2 atmosféry.
Tradiční metoda
Tradiční metoda nebo šampaňské také zahrnuje druhou fermentaci v láhví, ale pokud se použije, přidá se směs cukru a droždí do suchého základního vína nalitého do láhví, aby se přimělo, a láhve se uzavřou víčkem. Poté se umístí vodorovně do sklepa a tam při konstantní teplotě kolem 11 stupňů Celsia probíhá sekundární fermentace velmi pomalu, přibližně pět až sedm měsíců. Výsledkem je, že hladina alkoholu mírně stoupá a oxid uhličitý ve láhvi vytváří tlak asi šest atmosfér. Po dokončení fermentačního procesu zůstane v láhvi sediment. Po určitou dobu víno přes tento sediment dozrává - sur lie - a poté se vytvoří charakteristické aroma kvasnic a víno se stane kulatým, komplexním a harmonickým. Podle předpisů musí v případě neročníkových šampaňských uplynout 15 měsíců od okamžiku plnění do odstranění sedimentu a nejméně tři roky v případě ročníkových šampaňských. Často se však stává, zejména u prestižních značek, že šampaňské dozrávají sur lie někdy a dvakrát tak dlouho; nejznámější cuvée dokonce 20 let! Po uplynutí doby zrání je nutné odstranit z láhve sediment, který se nejprve musí zachytit do hrdla láhve. Za tímto účelem jsou láhve umístěny do speciálních dřevěných stojanů, tzv. Pupitres, a každý den jsou ručně otáčeny o 90 stupňů, přičemž se jemně třepou a postupně mění sklon láhve. Tímto způsobem se po dobu přibližně tří týdnů veškerý sediment shromáždí v hrdle láhve. Tento zdlouhavý proces v současné době používají pouze malí producenti; ty větší těží z katalánského vynálezu gyro-palety ze začátku 70. let, který dokonale nahrazuje ruční otáčení a protřepávání lahví. Jedná se o kovové koše, z nichž každý pojme 500 lahví, otáčení a třesení speciálními počítačem ovládanými výtahy. A co je nejdůležitější, jejich použití výrazně snižuje dobu ukládání sedimentu ze tří týdnů na pouhých několik dní. Když je veškerý sediment na správném místě, tj. v hrdle láhve, zmrazí se v solném roztoku ochlazeném na -30 stupňů Celsia, takže uvnitř láhve vznikne ledová „zátka“. Poté je víčko láhve odstraněno, v důsledku čehož ledový "korek" se všemi sedimenty uniká v důsledku přirozeného tlaku oxidu uhličitého. Nakonec mírnou ztrátu ve víně nahradí takzvaný likér d'expédition vyrobený ze speciální směsi vín, často využívající nejcennější zásoby a, ale ne nutně, třtinový cukr. Tento poslední krok určuje styl konečného produktu.
Transvazální metoda
Jde o něco levnější verzi tradiční metody. Po dokončení sekundárního kvašení v láhvích se víno nalije do nádrží, přefiltruje a poté nalije zpět do láhví. Slovo „fermentovaná láhev“ na etiketě vína označuje použití této metody.
Tanková metoda
Charmat-Martinottiho metoda nebo také Charmatova metoda – základní víno se podrobí sekundární fermentaci ve speciálních uzavřených kádích nazývaných autoklávy. Když se do nádrže přidá cukr a droždí, začne probíhat kvašení, během něhož se ve víně tvoří oxid uhličitý. Trvá nejméně 30 dní; během této doby se sníží teplota, což tenhle proces nakonec zastaví a víno zůstane s dostatečným množstvím zbytkového cukru, aby byla zajištěna rovnováha a harmonie vína. Po dokončení fermentace se víno filtruje a pod tlakem plní do lahví. Celý proces trvá několik měsíců, ne let, jako je tomu u šampaňského.
Metoda karbonatace
Sycení oxidem uhličitým - nejlevnější způsob, jak získat šumivé nebo perlivé víno. Totéž platí pro sycené nápoje. Šumivé víno získané touto metodou bohužel také působí dojmem takového nápoje - bublinky jsou velké a nestabilní, postrádají jemnost a velmi rychle se odpařují. Tímto způsobem se vyrábí šumivá vína nejnižší kvality.
Rozdělení šumivých a perlivých vín podle obsahu zbytkového cukru
Pro šumivá vína se používají označení:
Pro perlivá vína se používá stejné označení jako pro vína tichá:
Suchá
- max. 4 g cukru na 1 litr nebo
- max. 9 g cukru v 1 litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně.
Polosuchá
- max. 12 g cukru na 1 litr nebo
- max. 18 g cukru v 1 litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 10 gramů nebo méně.
Polosladká
- obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, dosahuje však nejvýše 45 g na 1 litr.
Sladká
- jedná o víno se zbytkovým cukrem nejméně 45 g na 1 litr.
Druhy šumivých vín
Ve světě existuje mnoho různých šumivých vín a perlivých ; při výrobě toho nejlepšího se prakticky vždy používá tradiční metoda. Nejznámějším a nejprestižnějším z nich je šampaňské , jehož název je vyhrazen pro vína Pinot Noir, Chardonnay a Pinot Meunier v Champagne.
Crémant - tento souhrnný název se používá pro šumivá vína vyrobená tradiční metodou ve Francii. Pravděpodobně nejznámější z nich jsou Crémant d'Alsace, ale vyrábějí se také v Údolí Loire, Burgundsku, údolí Rhone a v Languedoc (Blanquette de Limoux). K jejich výrobě se nejčastěji používají odrůdy Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Chardonnay, na Loire - Chenin Blanc a v Languedoc - Mauzac.
Cava - souhrnný název pro šumivá vína vyráběná tradičních vinařských oblastech Španělska. DO Cava je nadregionální výzva. Skutečnou kolíbkou těchto vín na Pyrenejském poloostrově je Katalánsko. Cava se nejčastěji vyrábí z původních odrůd Macabeo, Parellada a Xarel.lo. Může se také použít Malvasía a Chardonnay a na růžové víno - Trepat, Garnacha Tinta, Monastrell a Pinot Noir. Obyčejné cavas zrají 9 měsíců nad osadem, rezervy - 15 a gran rezervy - 30 měsíců.
Franciacorta - italské šumivé víno vyrobené tradiční metodou v Lombardii. Je vyroben z odrůd Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco (max. 50%) a Erbamát (max. 10%). Franciacorts jsou elegantní a minerální, s ušlechtilými vůněmi citrusů, broskví, toastu a mandlí. Zrají dlouho v kvasnicovém sedimentu; pravidelná franciacorta - minimálně 18 měsíců, franciacorta rosé a satèn - minimálně 24 měsíců, roční - minimálně 30 měsíců a riserva - minimálně 60 měsíců.
Prosecco - nejoblíbenější italské šumivé víno, jehož drtivá většina se vyrábí tankovou metodou, známou také jako metoda Charmat-Martinotti, ve Veneto a Friuli. Naleznete je v apelaci DOCG Conegliano-Valdobbiadene Superiore. Na lahvích je vyznačeno, že bylo víno vyrobeno tradiční metodou. Jelikož však drtivá většina prosecca nedozrála dlouho nad kvasinkovým sedimentem, tato vína velmi účinně svádějí jemným květinově-ovocným buketem, svěžestí a energickou lehkostí. Všechna vína prosecco jsou vyrobena z odrůdy Glera, která musí představovat alespoň 85 procent z vína.
Šumivá sekty z Německa a Rakouska, vyráběná hlavně tankovou metodou. Nejlevnější a nejkvalitnější sekty se vyrábějí na základě vín dovážených z jiných evropských zemí, která se po použití metody Charmat-Martinotti stávají šumivými víny. Asi po desetiletí se však v Německu začaly objevovat sekty zcela jiné kvality, které se tvořily v jednotlivých statcích z hroznů pěstovaných v Německu. Na lahvích jsou označeny značkou Deutscher Sekt. Mohou být vytvořeny tankovou metodou (minimálně 90 dní zrání nad osadem) nebo mohou být podrobeny sekundární fermentaci v láhvi (minimálně 9 měsíců nad osadem). Sekt označován jako Deutscher Sekt musí být navíc vyrobeno z 85 procent hroznů z jedné z oficiálně určených 13 vinařských oblastí v Německu. Winzersekt je na vrcholu pyramidy, která musí podstoupit sekundární fermentaci v láhvi a zrát na osadu po dobu nejméně 9 měsíců. Musí být stoprocentně vyroben z hroznů pěstovaných v určité vlastnosti a štítek takového sekty musí obsahovat odrůdu a rok. Takové sekty vznikají z několika odrůd; Pinot Noir, Pinot Meunier, Muskateller nebo Traminer, ale skutečnými hvězdami jsou sekty z odrůdy Ryzlink.
Lambrusco - mírně perlivé červené víno (Frizzante) vyrobené v Itálii v regionu Emilia-Romagna z různých odrůd Lambrusco. Převážná většina z nich se vyrábí tankovou metodou, i když existují i vína vyrobená tradiční metodou a v poslední době stále častěji také pradávní metodou. Ačkoli v obchodech najdete polosladké (amabilní) a sladké (dolce) lambrusco, které tento druh vína popularizovalo ve světě, skutečné lambrusco je vždy suché! Je to vysoce gastronomické víno, které dokonale odpovídá tučným pokrmům, kterými je oblast Emilia známá. Chutná skvěle s parmskou šunkou nebo slavnou boloňskou mortadellou, sýry taleggio nebo gorgonzola, pokrmy z rajčat a tučným masem, které dokonale osvěžují chuťové buňky. Srdcem pěstování Lambrusca je Modena; kolem něj byly vylosovány tři výzvy k nejprestižnějším vínům - DOC Lambrusco di Sorbara, DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce a DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Asti – italská šumivá vína z odrůdy Moscato Bianco vyráběná v Piemontu v apelaci DOCG Asti a DOCG Moscato d'Asti. Asti je polosladké, plně šumivé víno (šumivé, minimální tlak 4 atmosféry) s obsahem alkoholu 9 procent. Moscato d'Asti je sladší, mírně perlivé (frizzante, minimální tlak 1 atmosféra) a má nižší obsah alkoholu (5–6 procent). Asti je v těžkých lahvích, jako je šampaňské, a se zesílenou zátkou, zatímco pro Moscato d'Asti stačí jednoduchá láhev se standardní zátkou. Téměř všechna vína Asti se vyrábějí tankovou metodou; v případě Moscato d'Asti se mošt fermentuje v nádrži pod tlakem. Když kvasinky stráví část cukru, vedlejší produkt fermentace, oxid uhličitý, se ve víně „zachytí“ a způsobí cenné perlení. Jakmile je dosaženo požadované úrovně alkoholu, teplota se sníží, aby se zastavilo kvašení, kvasinky se odstraní a víno se filtruje. Moscato d'Asti má být sladké, lehké, jemné a květinové víno, a proto se obvykle vyrábí z nejzralejších a nejlepších hroznů.