Na sklenku Chardonnay se vždycky najde čas

Odrůda pochází z Burgundska, z oblasti Mâcon, přesněji z okolí městečka Chardonnay, jehož název v překladu znamená "místo bodláků". Právě v Burgundsku se vyrábějí některá z nejslavnějších vín této odrůdy - nádherně ušlechtilá a minerální chablis nebo komplexní a bohatá, někdy až barokní vína z apelací Meursault a Chassagne-Montrachet s velkým potenciálem pro zrání. Skvěle se zabydlela také v Champagne, kde spoluvytváří nebo vytváří nejlepší šumivá vína světa. Když sáhneme po šampaňském označeném na etiketě jako "blan de blancs", máme téměř jistě co do činění se 100% Chardonnay, protože ostatní bílé odrůdy tradičně pěstované v Champagne, jako Petit Meslier nebo Arbane, z vinic prakticky vymizely. Chardonnay se zřejmě rádo objevuje v šumivé verzi, protože je hojně zastoupeno ve vynikajících alsaských crémantech, trentinských trento nebo lombardských franciacortech.

Není snadné popsat vlastnosti vín vyrobených z chardonnay. Ačkoli mnohé z nich vykazují velkou aromatickou komplexnost, je to dáno spíše způsobem vinifikace než vlastnostmi samotné odrůdy. Především se tato vína dělí na dvě skupiny - mladá a čerstvá a vína kvašená a zrající v dubu.

Vína z první skupiny, která kvasí v ocelových tancích, se vyznačují vůní světlého ovoce, ale liší se také v závislosti na klimatu, ve kterém byla vinná réva pěstována. Ve vínech z chladnějších oblastí převládají citrusové tóny a tóny zelených jablek, zatímco ve vínech z teplejších oblastí jsou snadno patrné vůně spojené s velmi zralými broskvemi, ananasem, melounem nebo guavou. Mladé Chablis pochází z vápencových půd a vyznačuje se výraznou kyselostí a mineralitou, ačkoli přirozená kyselost této konkrétní odrůdy je velmi mírná.

Druhou skupinou vín Chardonnay jsou vína kvašená a/nebo zrající v dubu. V tomto případě se paleta vůní a chutí velmi výrazně mění. Vína, která prošla jablečno-mléčnou fermentací, získávají máslové tóny, zatímco zrání v dubovém dřevě jim dodává nuance vanilky, pražených mandlí, karamelu a koření. Chardonnay je jednou z mála bílých odrůd, které se tak dokonale snoubí s dubem. Vzhledem k tomu, že při výrobě vína může vinař skutečně popustit uzdu své kreativitě s velmi širokým manévrovacím prostorem, jsou vína z chardonnay často označována jako "vína enologů".

Kromě výrobního procesu je nejdůležitějším faktorem, který určuje styl vína z odrůdy Chardonnay, podnebí, v němž réva rostla. Jednoduše řečeno, pokud někdo hledá ve víně tropické vlastnosti, měl by se poohlédnout po Chardonnay z Kalifornie, Austrálie nebo Chile. Hojnost vůní spojených s peckovinami obvykle nabízejí vína z oblastí s mírným podnebím, jako je jižní Burgundsko nebo Nový Zéland. V nejchladnějších pěstitelských oblastech v Chablis, Champagne nebo Německu vznikají vína s tóny připomínajícími zelená jablka. Pokud jde o vína Chardonnay, nuda jistě nehrozí!

Odrůda Chardonnay je označována za odrůdu, která je k vinařům milá, ale pro pěstitele vína někdy problematická.

Chardonnay se mezi vinaři těší velké oblibě nejen proto, že je po vínech z této odrůdy mezi spotřebiteli velká poptávka. Je snadné z něj vyrobit slušné víno. V případě horšího ročníku je možné pracovat s dubem a vyhnout se tak finančním následkům, které jsou často důsledkem nepříznivého počasí. Na vinici se chová slušně, dává poměrně vysoké výnosy a bez problémů roste ve velmi rozdílných klimatických podmínkách, jen někdy na horkých stanovištích ztrácí hrozny přirozenou kyselost. Na druhou stranu je Chardonnay, které se pěstuje v chladných oblastech a patří mezi odrůdy s ranými pupeny, velmi náchylné k jarním mrazíkům. To je velký problém pro vinaře v Chablis, kteří se s tímto problémem vyrovnávají tak, že mezi řádky révy zřizují speciální pece.

Čemu vděčíme za široké kulinářské možnosti této burgundské odrůdy? Především jeho popularita - zejména v devadesátých letech bylo Chardonnay bezpochyby nejoblíbenějším bílým vínem na světě. Málokdo tehdy slyšel o Sauvignon Blanc, natož o Viognieru a Jutržence... Za druhé - a to je důležitější - je to skutečně velmi univerzální odrůda. Nejen proto, že z něj lze vyrábět vína radikálně odlišných stylů. Především proto, že chardonnay bez kontaktu se sudem má spoustu vůní a chutí, ale všechny v umírněném a velmi harmonickém poměru. Takové víno je snem každého sommeliera.

Dobrá kyselinka, zřetelná ovocnost s citrusy, bílým ovocem a exotikou; květiny, trochu čerstvých bylin a trávy, nádech koření, nádech sladkosti a nádech hořkosti. Jedním slovem všechno.

Čím starší a déle zrající Chardonnay, tím nižší kyselost. Proto v závislosti na stupni oxidace používáme v kuchyni méně octa a oleje a více másla a smetany.