Kulinářská jedinečnost tokajských vín

Evropa si sladká vína zamilovala v 18. století. Uherská vína putovala přes do severních zemí, kde je ocenili císaři Fridrich Veliký a Petr I. i švédský král Gustav II. (ten z Maškarního plesu Giuseppe Verdiho). Zlatá vína se stala oblíbeným nápojem krále Ludvíka XV. a jeho manželky Marie Leščyńské. Tehdy se v jižních oblastech Bordeaux začala vyrábět botrytizovaná vína k jejich obrazu. Podobné klimatické podmínky a pravidelný výskyt ušlechtilých plísní na řece Garonně daly světu tak slavná označení jako Lupiac, Barsac a Sauternes. Podobnost těchto vín s aszú tokas nás vede k tomu, abychom se pokusili sladké úhoře snoubit s pokrmy tradičně podávanými se sauternes - konkrétně se sýrem roquefort a štrasburskou paštikou - nebo s foie gras.

V 19. století se Dálný východ začal zajímat o evropská vína včetně tokajů. Víme, že sladká maďarská vína se podávala na dvoře japonského císaře Mutsuhita a čínské císařovny Cixi. Možná právě tehdy si poprvé všimli, jak zajímavě se kombinují s nesmírně bohatými a rozmanitými pokrmy místní kuchyně. Kombinace sladkého aszú s lahůdkami místní kuchyně je dnes jedním z nejdůležitějších směrů, kterým se sommelieři ubírají. Stačí připomenout významnou událost, kdy na pozvání sdružení Tokaj Renaissance přijeli z Francie dva vynikající čínští kuchaři, kteří několik dní připravovali tradiční sečuánské a kantonské pokrmy pro sladkou aszú. Výsledné večeře se zúčastnily desítky vinařských a kulinářských novinářů z celého světa. Podobný seminář se konal v roce 2001 v Hongkongu, ve význačné restauraci Luk Yu Tea House. Zkušenosti z těchto dvou významných kulinářských událostí nám umožnily podívat se na párování sladkých vín se suchými pokrmy z jiného úhlu.

V době po druhé světové válce, v období socialismu a plánovaného hospodářství v zemích lidové demokracie, docházelo k úspěšným pokusům o zničení jedinečnosti vinic podél řek Tisy a Bodrogu. Mnoho bylo ztraceno, ale naštěstí ne všechno. V posledních třech desetiletích, kdy se tento malý region na severovýchodě Maďarska vrátil ke starým tradicím a zároveň zavedl nejmodernější vinifikační techniky, můžeme najít stále více vín nejvyšší světové úrovně.

Místní enologové také stále častěji připomínají, že tokaje nejsou jen těžká sladká vína. Téměř každý výrobce se dnes může pochlubit alespoň několika druhy výjimečných suchých vín; jednodruhových i směsných. Najdeme zde spoustu mladých a lehkých vín s vysokou kyselinkou, tak charakteristickou pro chladné podnebí. Stále častěji se objevují také těžší, mnohem plnější vína kvašená v sudech a zrající na kvasničných kalech. Tokaj nás stále překvapuje tím, že otevírá nové možnosti snoubení svých vynikajících vín s kuchyní z celého světa.

V 90. letech 20. století se Maďarsko vrátilo mezi evropské vinaře a do Tokaje přišel zahraniční kapitál, investován do starých vinařství. Souběžně s dalšími výjimečnými ročníky (nezapomenutelné ročníky 1993 a 1997) byly podniknuty pokusy o snoubení těchto vynikajících vín s jídlem. Tehdy lidé začali světu ukazovat, že tokaje, i ty nejsladší, lze úspěšně kombinovat se suchými, slanými a kořeněnými pokrmy. Řada publikací, desítky kulinářských workshopů a sommelierských prezentací odhalily světu široké kulinářské možnosti kombinování tokajských vín.

Nahlédneme do knihy s názvem Kulinářské umění tokajských vín. Napsal ji odborník na francouzskou a maďarskou gastronomii Robert Cey-Bert. I když ne všechny tipy, které obsahuje, musí se uznat, že kniha stále inspiruje k mnoha nápadům.

Jakýsi genius loci velí místním sommeliérům a restauratérům párovat místní vína s téměř všemi pokrmy, které se v regionu podávají. Podle stejného principu se v jihoitalské Apulii podávají těžká červená vína místních odrůd ke všemu, dokonce i k rybám a mořským plodům. Stejné je to i v Tokaji, kde se téměř ke každému jídlu hodí těžká sladká vína. Při návštěvě místních vinařství se k předkrmům, polévkám, hlavním jídlům a dezertům podává sladké aszú nebo szamorodny. Na místě, to všechno chutná výborně.

Otázkou zůstává, která z těchto kombinací najde smysl a opodstatnění, když se je pokusíme nabídnout mimo tokajský region. Zamysleme se tedy nad tím, jak připravit (nebo třeba upravit) vlastní pokrmy, abychom ukázali jedinečnost a výjimečnost tokajských vín?