Kulinářská jedinečnost tokajských vín

2021-10-14

Tokaj je jednou z nejoriginálnějších a nejvýznamnějších vinařských oblastí na světě. Staletá a nepřerušená tradice výroby vín z ovoce napadeného ušlechtilou plísní (Botrytis cinerea) proslavila Tokaj jako místo, kde se vyrábějí nejlepší sladká vína na světě. A to platí i dnes. Potvrzují to jak zkušenosti, tak četné soutěže a degustace vedené nejvýznamnějšími světovými vinařskými kritiky.

Existuje ještě jeden důvod, proč věnovat pozornost práci místních vinařů. Tokajská vína mají neuvěřitelnou schopnost doprovázet nejrůznější pokrmy a v rukou vynikajících sommeliérů a šéfkuchařů se spojují do zajímavých, někdy překvapivých a neobvyklých kombinací.

Celosvětová kariéra

Evropa si sladká vína zamilovala v 18. století. Uherská vína putovala přes do severních zemí, kde je ocenili císaři Fridrich Veliký a Petr I. i švédský král Gustav II. (ten z Maškarního plesu Giuseppe Verdiho). Zlatá vína se stala oblíbeným nápojem krále Ludvíka XV. a jeho manželky Marie Leščyńské. Tehdy se v jižních oblastech Bordeaux začala vyrábět botrytizovaná vína k jejich obrazu. Podobné klimatické podmínky a pravidelný výskyt ušlechtilých plísní na řece Garonně daly světu tak slavná označení jako Lupiac, Barsac a Sauternes. Podobnost těchto vín s aszú tokas nás vede k tomu, abychom se pokusili sladké úhoře snoubit s pokrmy tradičně podávanými se sauternes - konkrétně se sýrem roquefort a štrasburskou paštikou - nebo s foie gras.

V 19. století se Dálný východ začal zajímat o evropská vína včetně tokajů. Víme, že sladká maďarská vína se podávala na dvoře japonského císaře Mutsuhita a čínské císařovny Cixi. Možná právě tehdy si poprvé všimli, jak zajímavě se kombinují s nesmírně bohatými a rozmanitými pokrmy místní kuchyně. Kombinace sladkého aszú s lahůdkami místní kuchyně je dnes jedním z nejdůležitějších směrů, kterým se sommelieři ubírají. Stačí připomenout významnou událost, kdy na pozvání sdružení Tokaj Renaissance přijeli z Francie dva vynikající čínští kuchaři, kteří několik dní připravovali tradiční sečuánské a kantonské pokrmy pro sladkou aszú. Výsledné večeře se zúčastnily desítky vinařských a kulinářských novinářů z celého světa. Podobný seminář se konal v roce 2001 v Hongkongu, ve význačné restauraci Luk Yu Tea House. Zkušenosti z těchto dvou významných kulinářských událostí nám umožnily podívat se na párování sladkých vín se suchými pokrmy z jiného úhlu.



Renesance

V době po druhé světové válce, v období socialismu a plánovaného hospodářství v zemích lidové demokracie, docházelo k úspěšným pokusům o zničení jedinečnosti vinic podél řek Tisy a Bodrogu. Mnoho bylo ztraceno, ale naštěstí ne všechno. V posledních třech desetiletích, kdy se tento malý region na severovýchodě Maďarska vrátil ke starým tradicím a zároveň zavedl nejmodernější vinifikační techniky, můžeme najít stále více vín nejvyšší světové úrovně.

Místní enologové také stále častěji připomínají, že tokaje nejsou jen těžká sladká vína. Téměř každý výrobce se dnes může pochlubit alespoň několika druhy výjimečných suchých vín; jednodruhových i směsných. Najdeme zde spoustu mladých a lehkých vín s vysokou kyselinkou, tak charakteristickou pro chladné podnebí. Stále častěji se objevují také těžší, mnohem plnější vína kvašená v sudech a zrající na kvasničných kalech. Tokaj nás stále překvapuje tím, že otevírá nové možnosti snoubení svých vynikajících vín s kuchyní z celého světa.

V 90. letech 20. století se Maďarsko vrátilo mezi evropské vinaře a do Tokaje přišel zahraniční kapitál, investován do starých vinařství. Souběžně s dalšími výjimečnými ročníky (nezapomenutelné ročníky 1993 a 1997) byly podniknuty pokusy o snoubení těchto vynikajících vín s jídlem. Tehdy lidé začali světu ukazovat, že tokaje, i ty nejsladší, lze úspěšně kombinovat se suchými, slanými a kořeněnými pokrmy. Řada publikací, desítky kulinářských workshopů a sommelierských prezentací odhalily světu široké kulinářské možnosti kombinování tokajských vín.



Kulinářské umění tokajských vín

Nahlédneme do knihy s názvem Kulinářské umění tokajských vín. Napsal ji odborník na francouzskou a maďarskou gastronomii Robert Cey-Bert. I když ne všechny tipy, které obsahuje, musí se uznat, že kniha stále inspiruje k mnoha nápadům.

Jakýsi genius loci velí místním sommeliérům a restauratérům párovat místní vína s téměř všemi pokrmy, které se v regionu podávají. Podle stejného principu se v jihoitalské Apulii podávají těžká červená vína místních odrůd ke všemu, dokonce i k rybám a mořským plodům. Stejné je to i v Tokaji, kde se téměř ke každému jídlu hodí těžká sladká vína. Při návštěvě místních vinařství se k předkrmům, polévkám, hlavním jídlům a dezertům podává sladké aszú nebo szamorodny. Na místě, to všechno chutná výborně.

Otázkou zůstává, která z těchto kombinací najde smysl a opodstatnění, když se je pokusíme nabídnout mimo tokajský region. Zamysleme se tedy nad tím, jak připravit (nebo třeba upravit) vlastní pokrmy, abychom ukázali jedinečnost a výjimečnost tokajských vín?


Zásady, které je třeba mít na paměti při hledání dokonalého párování s tokajskými víny

  • Pokud chceme zvýraznit základní y přirozenou chuť pokrmu (vařené maso, syrové ryby, ústřice, dušená zelenina), podáváme vína s mírně nižší kyselostí.
  • Sladká vína by měla být sladší než jídlo - pamatujte na to u suchých pokrmů i u dezertů.
  • Bílá vína s vysokým obsahem tříslovin (z ovoce nebo ze sudu) se hodí k uzeným rybám, masu a sýrům. Třísloviny se dobře kombinují s ořechy.
  • Začínáme-li menu sladkým vínem ke předkrmů, doporučujeme jako další víno podávat něco s vyšší kyselinkou, abychom osvěžili chuťové pohárky před dalšími chody.
  • Při podávání tokajských vín je třeba věnovat větší pozornost teplotě podávaných vín než obvykle.


Teplota podávání tokajských vín

  • suché verze aromatických odrůd (Muskotály-Muškát, Hárslevelű-Lipovina) 7-8˚C
  • mladé, suché, Furminty s vysokou kyselostí 8-9˚C
  • Furmint kvašený v sudech nebo zrající v sudech 8-10˚C
  • svěží sladká vína (pozdní sběr, mladé aszú) 8-10˚C
  • suchá vína Szamorodni a velmi staré suché Furminty 10-12˚C
  • sladká vína Szamorodni a těžká vína aszú (5 a 6 puttonů) 10-12˚C



 

Suchá směs

Tato kupáž, velmi charakteristická pro tuto oblast, spojuje dva protikladné prvky v jedné láhvi. Krystalický Furmint s minerální a citrusovou vůní a vysokou kyselinkou se snoubí s medovým Hárslevelű (odrůda Lipovina). Její název, který v doslovném překladu znamená lipový list, ve skutečnosti (i když možná jen podvědomě) evokuje vůni lipových květů nebo červencového medu. Výsledkem je aromatické víno s plným buketem a poměrně vysokou kyselinkou, které umožní široký výběr pokrmů. Mělo by se však jednat o jemné pokrmy s jen mírně zvýrazněnou sladkostí nebo medovými akcenty. Grand Tokaj Cuvée Nr 8
    NÁVRHY NA PODÁVÁNÍ
  • Lehce tepelně upravená drůbež, například kuře dušené s pórkem (ale bez smetany).
  • Mladé sýry zrající maximálně několik týdnů, jako je vacherin, saint foin nebo sýr Korycin. Také sýry s pískavicí.
  • Lehké pokrmy připravené s jemnými medy (lipovým a akátovým).
  • Pokrmy z manga - od mangového lassi přes saláty až po tradiční indická jídla.
  • Saláty s kuřecím masem s medovou polevou nebo krevetami a také klasický salát Caesar.


Mladý Furmint

Furmint je jednoznačně králem tokajských odrůd. Výborně se chová při napadení ušlechtilou plísní, a proto se nejčastěji používá k výrobě sladkých vín aszú. Svou skutečnou velikost však ukazuje pouze v jednodruhových suchých vínech. Jasná kyselost a minerální krystalická čistota v kombinaci s příjemnými citrusovými a ovocnými tóny dávají enologům široké možnosti.

Pokud jde o párování s jídlem, klasický mladý suchý Furmint lze přirovnat k mladému Chablis nebo ke kulinářskému everymanu, kterým je rakouský Grüner Veltliner (Veltlínské zelené).
    NÁVRHY NA PODÁVÁNÍ
  • Mořské plody: syroví měkkýši (zejména ústřice), špagety s mušlemi, slávky v šafránové omáčce, pokrmy z chobotnic.
  • Marinované ryby podávané za studena (gravlax, seviche, carpaccio), ryby vařené v páře.
  • Lehce marinovaná (nakládaná) zelenina.
  • Kozí sýr a jemný ovčí sýr (zejména jako součást salátu nebo jiného předkrmu).
  • Pokrmy vyžadující vína s vyšší kyselostí (např. s chřestem nebo špenátem).

Furmint zrající v sudu

Furmint je odrůda, která dobře snáší kvašení s kyslíkem (např. v sudech) i delší zrání na kvasničných kalech (sur lie). Vysoká kyselost zachovává vitalitu, zatímco delší zrání dodává vínu intenzitu a komplexnost. Citrusová vůně přechází do jemných tónů zralého bílého ovoce.
Grand Tokaj Furmint
    NÁVRHY NA PODÁVÁNÍ
  • Těžší drůbeží pokrmy (např. krůta pečená na smetaně s bylinkami).
  • Hřebenatky nebo krevety smažené na másle.
  • Sushi a sashimi.
  • Lehčí houby dušené nebo smažené na másle: žampiony, hlíva ústřičná, shitake.
  • Jídla z kysaného zelí a telecí a vepřové kotlety.

Furmint fermentovaný
a dlouho zrající v sudech

Stále častěji se v Tokaji setkáváme se starými, několik nebo i několik desítek let starými víny z odrůdy Furmint. Jedná se o vína kvašená v dubových sudech, silně oxidovaná. Stylově budou připomínat spíše staré Ryzlinky než francouzské Chardonnay. Mnohé z nich i po letech zaujmou svou solidní kyselinkou. Můžeme je tedy podávat s těžšími, bohatšími a mastnějšími pokrmy.
    NÁVRHY NA PODÁVÁNÍ
  • Humr, pečené ryby (např. candát, jeseter, štika).
  • Vepřové maso (např. svíčková v sýrové omáčce nebo pečený krk).
  • Marocké taginy (např. s kuřecím masem a cizrnou).
  • Pokrmy s lesními houbami.
  • Zralé sýry (např. gruyère a comté).

 

Muškát polosuchý

Maďarské, lehce suché Muškáty, ať už tokajský, egerský nebo vynikající Muškát Ottonel z Badacsony, nám dělá stejnou radost jako potíže. Radost - protože každý se při přivonění k této vůni, která se skládá z intenzivní vůně květů černého bezu, jasmínu, limetky a čerstvé hroznové šťávy, mimovolně usměje. Charakteristická vůně této odrůdy, která potěší, je také docela výzvou pro toho, kdo se k ní snaží sladit pokrmy tak, aby nepřebily lehkou chuť vína a zároveň se nenechaly přehlušit intenzivní vůní. Hledáme tedy pokrmy, které jsou lehké a jemné, ale zároveň mají výraznou květinovou vůni.
Grand Tokaj Muscat Blanc
    KLASICKÉ NÁVRHY
  • Jako aperitiv, zejména v horkém maďarském létě, s případnou perlivou vodou.
  • Lehké saláty s ovocem (např. s fetou, melounem a čerstvou mátou, s pečeným ananasem, melounem nebo jahodami).


  • EXPERIMENTÁLNÍ NÁVRHY
  • Květy černého bezu smažené v palačinkovém těstě.
  • Sladkokyselá asijská jídla.
  • Lehké, ale slané sýry (feta, provolone, halloumi, solanka, bryndza).


Szamorodni suché

Jeden z nejzajímavějších druhů tokajských vín. Vyrábí se z ovoce částečně vysušeného ušlechtilou plísní. Velmi zralé a extraktivní hrozny dávají těžké a robustní víno, které pak zraje minimálně dva roky v dubových sudech. Během této doby dochází ke značné oxidaci, která dodává vínu jantarovou barvu a chuť a vůni charakteristickou pro bílá vína, která jsou v dlouhodobém kontaktu s kyslíkem. Podobné tóny lze nalézt v sherry amontillado a oloroso, stejně jako ve vin jaune. Z kulinářského hlediska je také poněkud podobné oranžovým a jantarovým vínům (Turnau Ambre). Jedná se o poměrně specifická a obtížná vína. Ačkoli jsou bílé a mají značnou kyselost, jsou zároveň velmi trpké a intenzivní chuti. Ne každý je má rád a nelze je podávat ke všemu. Až však najdeme dokonalou kombinaci, odborníci naše úsilí ocení. Při hledání vhodných kombinací se zaměřte na pražené ořechy, pískavici, libeček, vývary plné umami, sušené ovoce pečené na živočišném tuku a pokrmy s kari.
    KLASICKÉ NÁVRHY
  • Maso pečené s ovocem - vepřové se švestkami, kachna na pomerančích, perlička v pomerančové šťávě a medu.
  • Uzeniny zapečené s ovocem (uzené švestky se slaninou, fíky s mozzarellou v parmské šunce).
  • Sušené lesní houby (rizoto).
  • Vývary a bujóny (houbový vývar, hovězí vývar, shoyu, polévka pho).
  • Tvrdé vyzrálé sýry s oříškovými tóny (jantar, mimolette, old amsterdam).
  • EXPERIMENTÁLNÍ NÁVRHY
  • Koláč s růžičkovou kapustou a praženými lískovými oříšky.
  • Měkký sýr s plísňovou kůrou (camembert, brie, neufchâtel) podávaný s medem a ořechy.
  • Indická jídla (malabarské kari, tikka masala, korma)

Shamorodni sladké

Stejně jako suchý protějšek vděčí tento druh tokajského vína za své jméno polským obchodníkům s vínem. Aby ušetřili, kupovali mladá vína v Maďarsku a čerstvě vylisovaný mošt během cesty zkvasil a víno se rodilo samo. U sladké verze se hrozny sklízejí přiměřeně později, kdy je více bobulí napadeno ušlechtilou plísní. Víno zraje dva roky v dubových sudech, během nichž se rozvíjí charakteristické aroma citrusů, vanilky a ušlechtilé plísně, ale také medu, broskví a tropického ovoce. Přirozeným doplňkem tohoto vína jsou dezerty.
Grand Tokaj Édes Szamorodni
    KLASICKÉ NÁVRHY
  • Dorty a zákusky na bázi vanilkových a karamelových krémů.
  • Koláče s jablky (jablečný koláč, apfelstrudel, tarte tatin).
  • Zapečené palačinky s bílým sýrem a vanilkovou omáčkou.
  • Tvarohový koláč.
  • Jemná pěna z foie gras s cibulovou nebo kdoulovou marmeládou.
  • Koláč s fíky a foie gras.
  • Smažená kuřecí játra s jablky a cibulí.
  • Paštika z kachních nebo husích jater.
  • Toasty s modrým sýrem, hruškou, praženými ořechy a medem.
  • Smetanový sýr s kandovaným ananasem.
  • EXPERIMENTÁLNÍ NÁVRHY
  • Jemné pokrmy se sladkou zeleninou - chřest, hrášek, pastinák, mrkev, červená řepa, petržel, dýně.
  • Pokrmy se zázvorem a anýzem.
  • Čínská jídla: krevety kung pao, pekingská kachna, bambusové výhonky v sójové omáčce.
  • Telecí skalopy s estragonovou omáčkou na sladkém vinném základu.

Late Harvest

Jedná se o poměrně nový druh tokajského vína. Jeho název, pozdní sběr nebo kësõi szüret, je častější v anglickém než maďarském překladu. Toto víno se vyrábí z hroznů, které jsou v podobném stádiu zralosti jako hrozny používané k výrobě sladkého vína Szamorodni. Proto má víceméně podobný obsah cukru a kyselin. Jediným rozdílem je doba zrání v sudech. Pozdní sklizeň v něm zůstává mnohem kratší dobu, pouze 2 až 3 měsíce. Díky tomu ve víně zůstávají vůně zralého, ale čerstvého ovoce - hrušek, meruněk, pomerančů, ale i lehkého medu a vanilky.
Grand Tokaj Late Harvest
    KLASICKÉ NÁVRHY
  • Salát z tropického ovoce (mango, papája, ananas).
  • Ovocné dezerty (broskvová melba, studený tvarohový koláč s broskvemi, tartolette s ananasem, zabaglione, panna cotta s pomerančovou omáčkou).
  • EXPERIMENTÁLNÍ NÁVRHY
  • Sýrová pěna Gorgonzola dolce s fíky nebo hruškami.
  • Tvarohový koláč se sýrem Stilton a meruňkami.
  • Lehké sýry s bílou kůrou (např. neufchâtel) s medem ochuceným bylinkami (např. tymiánem, levandulí).
pixel